DESR Distretto Rurale di Economia Solidale
Parco Agricolo Sud Milano
Filiera del Pane e dei Biscotti

Importanti novità vengono avviate, di sicuro interesse per i GAS già coinvolti nel progetto, ma anche per quelli che vivamente speriamo di coinvolgere. I GAS che vorranno potranno richiedere incontri presso di loro per presentare il progetto a Luciana, rispondendo a questa mail (tel. 02 4563768) o a Dante Perin: [email protected] (333.6593060)

Report 8 settembre
Erano presenti nuovi GAS interessati al progetto, il nuovo panificatore di Bareggio e Dolores Sgariboldi della Cascina Contina di Rosate, dove verranno prodotti i biscotti. Inoltre era presente un esponente del DES Groane. Dopo una breve premessa relativa al contesto in cui opera il DESR e delle finalità del progetto Filiera del Pane, siamo entrati nel merito dell'odg.

Le pagnotte saranno prodotte con le seguenti farine di grano tenero:
40% di semintegrale di tipo Tylor - Cascina Forestina di Niccolò Reverdini (Cisliano)
50% bianca di tipo Blasco - Cascina dei Lassi di Mattia Zuffada (Cerro al Lambro)
10% bianca di tipo illico - Cascina dei Piatti di Anna Baroni (Agriturismo Aia - Cassinetta di Lugagnano)
Si produrrà anche un "multicereali" con l'aggiunta di grano Farro della Forestina, presumibilmente una volta al mese;
mentre per i biscotti verrà utilizzata la bianca Bolero - Cascina dei Lassi.

A tutt'oggi le pagnotte prodotte a Corsico sono di tre tipi: - la "classica" da 750 gr.; -uvetta e semi di girasole da 500 gr.; -semi di girasole da 500 gr. a cui si aggiungono la panificazione a Bareggio ed i Biscotti alla Contina.

Facciamo il pane a Bareggio
Arturo Tornaghi, panificatore di terza generazione, ci ha spiegato come lavora e come intende produrre le nostre pagnotte. Già da tempo lui autoproduce la pasta madre, che utilizzerà anche per noi. Farà delle prove con le nostre farine non appena verranno pronte: i tempi di molitura si sono dilatati rispetto al previsto e verranno pronte verso fine mese. Siamo molto contenti di coinvolgere nel nostro progetto un artigiano così competente e disponibile.
Non appena pronta la prova che lo soddisferà, verrà organizzato un incontro di assaggio.
Siamo entrati nel merito della parte organizzativa e discusso approfonditamente sul come fare. Abbiamo deciso che ogni GAS vedrà quale giorno è meglio per il ritiro, che indicativamente potrebbe essere il Martedì ed al suo interno stabilirà un proprio referente e la turnazione per il ritiro. Ernestina Villa farà da referente per la raccolta degli ordini di pagnotte (che saranno di 500 gr. per ragioni di forno) da parte dei GAS e terrà i contatti con Arturo Tornaghi per l'ordine complessivo. Nel primo periodo ogni GAS si recherà a Bareggio a ritirare le proprie pagnotte.
Riccardo Poggi ha avuto un nuovo contatto col responsabile della Bottega del Commercio Equo e Solidale di Settimo, che ha comunicato il loro interesse per il nostro progetto, prevedendo il coinvolgimento dei loro clienti nell'acquisto del nostro pane, e che fungerà da punto di consegna per i GAS coinvolti.
Il panificatore verrà pagato mensilmente come a Corsico, a 2 euro al Kg di pane prodotto e complessivamente il costo non supererà i 4 euro al Kg. La gestione economica verrà svolta da BuonMercato finchè non saremo in grado di svolgerla con l'Associazione per il DESR.

Solidarietà con gli agricoltori
A questo punto si è introdotta la questione del pagamento delle farine (che viene acquistata in due tornate legate alla molitura) e Dante Perin ci ha fatto notare che l'anno scorso il progetto ci è stato finanziato dagli agricoltori, poichè le farine sono state pagate a rate mensili spalmate sull'anno agricolo.
Stante la situazione di crisi del settore agricolo, non possiamo più permetterci di fare lo stesso e quindi si propone ai GAS di anticipare il costo delle farine utilizzate, che incidono di solo un terzo sul costo della pagnotta. Quindi, uguale a 1 euro a pagnotta per chi l'acquista a Corsico da 750 gr. ed uguale a 0.67 euro per le pagnotte di 500 gr. sia di Corsico che di Bareggio.
Pertanto, come per altri progetti sostenuti dai GAS (per es. Tommasoni, Caffè Tatawelo e DES Brianza) i GAS che intendono sorreggere il progetto della filiera del Pane e dei Biscotti ci ragionino e si organizzino di conseguenza.
A tale scopo inviamo un semplice foglio excel dove ogni GAS può indicare preventivamente il quantitativo di pane settimanale che potrebbe acquistare. Contiamo di portare i dati ricavati alla prima riunione di Comitato del mese di ottobre e pertanto la scheda excel allegata va restituita compilata entro e non oltre il 9 ottobre a questo indirizzo e a quello di Dante Perin, sopra indicato.
Si precisa che il quantitativo indicato NON SARA' VINCOLANTE ai fini dell'acquisto.
Si richiedono questi dati per avere già da subito la possibilità di sapere se siamo in grado di pagare anticipatamente la farina in modo esaustivo.
Le pagnotte via via consegnate durante la settimana avranno il prezzo decurtato di 1 euro, fino al raggiungimento della quota anticipata.
Le pagnotte acquistate a quota esaurita torneranno ad essere di nuovo pagate a tariffa piena.
Ogni Gas gestirà autonomamente la parte economica con i propri soci, mentre il monitoraggio delle pagnotte prenotate a livello di Gas sarà a cura del DESR.
Verrà poi appositamente prodotto un foglio excel per procedere alla comune verifica.

Biscotti e torte in Cooperativa Cascina Contina
Il progetto coinvolgerà gli ospiti della Cooperativa e verrà condotto da Valentina Albè. Dolores ci ha spiegato le condizioni della cooperativa e di come questo progetto di produzione dei biscotti abbia la funzione di contribuire economicamente a sorreggerla ed a riportare in funzione il loro laboratorio di cucina. Valentina ci ha mandato un assaggio dei biscotti: buonissimi!
Verranno prodotti con la farina Bolero, con farina di farro e se ci riusciamo con farina di riso anch'essa del Parco Agricolo Sud.
Gli altri ingredienti verranno reperiti possibilmente nel Parco come le uova; il cioccolato e lo zucchero dalle Botteghe CES; si vedrà il resto con BuonMercato.
Dal punto di vista economico Dolores preferirebbe che gli ingredienti venissero acquistati dal Distretto e che, come per il pane, venga pagato il costo del lavoro (che per questi biscotti che possono essere considerati pastine da thé si aggira sui 6 - 7 euro al Kg). In totale si dovrebbe aggirare sui 20/21 euro al Kg, compresa la confezione in sacchetti da 250 gr.
E' stato proposto un assaggio all'incontro del Comitato di lunedì 12 settembre scorso.
Si propone inoltre la produzione di un tipo di biscotti da colazione mattutina giornaliera di uso più comune.

Varie
Acquisto farine per la panificazione casalinga: Cinzia Cellamare farà da referente generale mandando ai GAS un foglio condiviso per la raccolta degli ordini.
Per il ciclo di corsi di panificazione casalinga, che vogliamo completare poichè ci sono ancora circa 30 iscritti, Nunzia Argentiero ci comunica la sua disponibilità a riprenderli a gennaio.

Cari saluti
Luciana

PS - per un primo estemporaneo assaggio di pane fatto da Tornaghi e biscotti della Contina, domenica 25 settembre saremo presenti alla fiera di Rho "Prendiamoci cura 2011", organizzata dai GAS.